Juomiin käytettävien jääpalojen ja jäiden valmistamiseen käytettävien jääpalakoneiden hygieniassa on usein parantamiseen varaa. Tämä havaittiin Pohjois-Karjalan hyvinvointialueen – Siun soten ympäristöterveydenhuollon valvontahankkeessa, jossa tutkittiin jääpalanäytteitä kaikkiaan 30 ravitsemusliikkeestä. Valvonnan perusteella laadittiin kirjalliset ohjeet jääpalojen hygienian parantamisesta, ja nämä ohjeet on lähetetty kaikille Pohjois-Karjalan ravintoloille, kahviloille ja pubeille.

Valvontahanke toteutettiin syksyllä 2023. Valvonta- ja näytteenottokäynnit tehtiin ennalta ilmoittamatta, ja kohteista otettiin jääpalanäytteet tarkempaa tutkimusta varten sekä havainnointiin jääpalojen valmistamiseen käytettävien jääpalakoneiden puhtaus. Jääpaloista tutkittiin Savo-Karjalan Ympäristötutkimuksen laboratoriossa suolistoperäiset enterokokit, Escheria coli -bakteeri, koliformiset bakteerit sekä heterotrofinen pesäkeluku (22 °C).

Jääpalanäytteistä hygieeniseltä laadulta huonoja oli 60 %, välttäviä 23 % ja hyviä vain 17 %. Yleisimmin syynä huonoon tulokseen oli laatutavoitteen ylittänyt heterotrofinen pesäkeluku 22°. Heterotrofisen pesäkeluvun määrityksessä arvioidaan vedessä olevien elävien aerobisten, heterotrofisten bakteerien sekä hiivojen ja homeiden lukumäärää. Pesäkkeiden lukumäärän pitää jäässä olla vähemmän kuin 1000 pmy/ml kasvatettaessa 22 °C lämpötilassa. Kolmesta näytteestä löytyi enterokokkibakteereja ja kuudesta näytteestä koliformisia bakteereja. Näytteistä ei löytynyt E. coli -bakteeria. Välttävien tulosten syynä oli koholla oleva heterotrofinen pesäkeluku, joka ei kuitenkaan ylittänyt laatutavoitetta.

Näytteenoton yhteydessä havainnoitiin aistinvaraisesti jääpalakoneen ja ympäristön puhtautta. Kohteen henkilökuntaa haastattelemalla selvitettiin sitä, miten toiminnassa on otettu huomioon jäiden hygieeninen valmistaminen.

Jääpalakoneiden sisäpuolen puhtaus arvioitiin huonoksi 20 % kohteista, kohtalaiseksi 43 % kohteista ja hyväksi 37 % kohteista. Jääpalakoneen puhdistustiheys vaihteli kerran kuukaudessa tapahtuvasta puhdistuksesta kerran vuodessa tapahtuvaan puhdistukseen. Noin kolmasosassa kohteista koneen puhdistustiheys ei ollut haastateltavan tiedossa.

Edellisestä puhdistuksesta kulunut aika ei vaikuttanut jäiden mikrobiologiseen laatuun. Huonoja tuloksia oli eniten niissä kohteissa, joissa jääpalakoneen edellisestä puhdistuksesta ei ollut tietoa, mutta myös 1–3 viikkoa ja 1–2 kuukautta aiemmin puhdistettujen koneiden jääpaloista mikrobeja löytyi yli laatuvaatimusten ja -tavoitteiden. Jääpalakauhalle oli oma säilytysastia 30 prosentissa kohteista. Muissa kohteissa kauhaa säilytettiin joko tason päällä, jäiden seassa tai jäitä annosteltiin pahvimukilla asiakkaalle.

Terveysvalvonnan tarkoituksena on aina myös ohjata ja opastaa toimijoita. Siksi ennen uusintanäytteenottoa terveystarkastajat ohjeistivat toimijoita jääpalakoneen puhdistuksesta ja jääpalojen hygieenisestä käsittelystä. Uusintanäytteitä otettiin yhteensä 15 kappaletta, joista neljässä tulos oli edelleen huono korkean heterotrofisen pesäkeluvun takia. Uusintanäytteistä ei löytynyt enää enterokokkibakteereja eikä koliformisia bakteereja. Huonoja uusintanäytetuloksia saaneiden toimijoiden kanssa terveystarkastajat jatkavat selvityksiä myös varsinaisen valvontahankkeen päättymisen jälkeen.

Hankkeen tulosten perusteella jääpalakoneiden puhdistuksen ja huollon huomioiminen ravitsemusliikkeiden omavalvonnassa on osittain puutteellista. Puutteita oli myös välineiden säilytyksessä ja käsittelyhygieniassa. Suolistoperäisten enterokokkien esiintyminen näytteissä kertoo huonosta hygieniasta jäiden valmistuksessa ja käsittelyssä. Korkea heterotrofinen pesäkeluku voi johtua esimerkiksi jääpalakoneen ja käytettyjen välineiden likaantumisesta tai sakan irtoamisesta vesiputkista.

Huolellisella jääpalakoneen puhdistamisella ja säännöllisellä huollolla, käytettyjen välineiden puhtaanapidolla ja hygieenisellä säilytyksellä sekä henkilökunnan hygieenisillä työskentelytavoilla voidaan vaikuttaa asiakkaiden saamien juomien hygieeniseen laatuun sekä ennaltaehkäistä terveyshaittojen syntymistä. Terveystarkastajat kiinnittävät jatkossa enemmän huomiota jäiden valmistukseen valvonnassaan. Kaikille alueen ravintoloille, kahviloille ja pubeille on lähetetty kirjallinen ohjeistus jääpalojen hygieenisestä valmistamisesta. Ympäristöterveydenhuolto toteuttaa myöhemmin jatkohankkeen, jossa arvioidaan tehtyjen toimenpiteiden vaikuttavuutta.

Juomiin käytettävän jään hygieeninen laatu -valvontahanke toteutettiin syksyllä 2023 Pohjois-Karjalan hyvinvointialueen valvonta-alueella. Tavoitteena oli saada tietoa jääpalojen hygieenisestä laadusta sekä laatuun vaikuttavista tekijöistä.

Hankkeen tutkimusraportti on julkaistu Siun soten verkkosivuilla osoitteessa: www.siunsote.fi/ymparistoterveydenhuolto.
Suora linkki raporttiin: Juomiin käytettävän jään hygieeninen laatu (pdf)