Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy järjesti vuonna 2021 yhteistyössä kuntien elintarvikevalvonnan kanssa Riisi ja kebab tarjoilupaikoissa -projektin. Projektin tarkoitus oli selvittää asiakkaille tarjottavan valmiin kebabin ja keitetyn riisin laatua tarjoilupaikoissa.

Näytteenoton toteuttivat kesällä 2021 Pohjois-Karjalan Ympäristöterveys, Kuopion kaupungin ympäristöterveydenhuolto, Siilinjärven Ympäristöterveys ja Kainuun sote valvonta-alueillaan. Riisinäytteitä saatiin yhteensä 59 ja kebabnäytteitä 67. Luvuista puuttuu joitain uusintanäytteitä.

Projektiin osallistuminen oli tarpeellista, koska tarjoilupaikkojen valvonnassa (Oiva-tarkastuksilla) on tullut esille jäähdyttämistä ja lämpimänä säilyttämistä koskevia epäkohtia.

Edellä mainituissa asioissa on jouduttu antamaan toimijoille runsaasti ohjausta ja neuvontaa. Kaikissa toimipaikoissa ei ole jäähdyttämiseen erillistä jäähdytyskaappia, jolloin apuna käytetään kylmää vettä, jäitä ja/tai muuta kylmälaitetta. Näissä tilanteissa kapasiteetti ja teho ei ole aina ollut riittävä. Säilytyslämpötila ja -aika vaikuttivat odotetusti näytteiden laatuun, vaikka kebabin kohdalla lämpötilan merkitys ei ollut yhtä selvästi havaittavissa kuin riisillä. Riisinäytteiden osalta varsinkin korkeimmat Bacillus cereus -pitoisuudet ja jossain määrin myös korkeimmat kokonaismikrobimäärät, keskittyivät lämpötila-alueelle noin 5-10 °C. Kebabin kohdalla valmistustapa vaikutti siten, että kypsinä ostetut lihat olivat parempilaatuisia kuin itse kypsennetyt.

Näytteiden tulokset

Suurin osa kaikkien valvonta-alueiden näytteistä oli laadultaan hyviä, riiseistä 75 % ja kebabeista 79 %. Huonoimmista riisi- ja kebab-näytteistä lötyi Bacillus cereus -ryhmän bakteereita sellaisia määriä, joista saattaa seurata ruokamyrkytyksiä. Huonon tai välttävän arvion aiheutti useimmiten aerobisten mikrobien korkea kokonaismäärä ja muutamissa kebabeissa enterobakteerit. Staphylococcus aureusta ei todettu yhdessäkään näytteistä.

Pohjois-Karjalan Ympäristöterveys otti yhteensä 41 näytettä, joista kaksi oli uusintanäytettä. Näytteenottoa toteutettiin kaikissa Pohjois-Karjalan kunnissa. Suurin osa näytteistä oli laadultaan hyviä, riiseistä 72 % ja kebabeista 67 %. Kaksi kebabnäytettä oli laadultaan huonoja. Näistä otettiin uusintanäytteet. Kahdeksan näytettä, joista kolme oli keitettyä riisiä ja viisi kebabia, olivat laadultaan välttäviä.

Näytteet tutkittiin Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy:n laboratorioissa Kuopiossa ja Joensuussa ja näytteistä tehtiin akkreditoiduin menetelmin seuraavia mikrobiologista laatua kuvaavia analyysejä:

Riisi- ja kebabnäytteistä:

• Aerobiset mikro-organismit antavat yleiskuvan tuotteen säilytyksen onnistumisesta.
• Bacillus cereus -ryhmän bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita, ja niitä esiintyy sekä riisissä että lihassa. B. cereus on toksiineja tuottava ruokamyrkytysbakteeri. Itiöitä jää usein kypsennyksessäkin henkiin ja liian pitkään lämpimässä ollessa ne alkavat lisääntyä. Ruoka tulee kuumentaa yli +70 celsiusasteeseen kypsennettäessä ja uudelleen lämmitettäessä. Valmis ruoka tulisi tarjoilla joko kuumana tai jäähdyttää välittömästi enintään neljässä tunnissa alle +6 celsiusasteeseen. Mikrobien lisääntymiselle otollinen vaaravyöhykelämpötila-alue +6 - +60 celsiusastetta tulisi ohittaa mahdollisimman nopeasti.

Kebabnäytteistä:

• Enterobakteerit tuhoutuvat herkästi kuumennettaessa, joten niiden esiintyminen kertoo yleensä kypsennyksen jälkeisestä kontaminaatiosta, ja joissain tapauksissa heikosta kypsennyksestä. Enterobakteerien esiintyminen voi olla terveysriski, sillä ryhmään kuuluu harmittomien bakteerien lisäksi myös mm. E.coli ja Salmonella.
• Staphylococcus aureus on toksiineja tuottava ruokamyrkytysbakteeri, joka kertoo käsittelyhygieniasta.

Elintarviketurvallisuus- ja valvonta Siun soten verkkosivuilla