Ravit­se­mus­liik­keiden jääpa­lojen hygiee­ni­sessä laadussa on paran­ta­misen varaa

Juomiin käytet­tä­vien jääpa­lojen ja jäiden valmis­ta­mi­seen käytet­tä­vien jääpa­la­ko­neiden hygie­niassa on edelleen paran­ta­mi­seen varaa. Tämä havait­tiin Pohjois-Karjalan hyvin­voin­tia­lueen – Siun soten ympä­ris­tö­ter­vey­den­huollon jatko­val­von­ta­hank­keessa, jossa tutkit­tiin jääpa­la­näyt­teitä kaikkiaan 20 ravit­se­mus­liik­keestä.

Edellisen kerran jääpa­lojen laatua selvi­tet­tiin vuonna 2023, jonka pohjalta laadittua ohjetta jaettiin Pohjois-Karjalan ravin­to­loille, kahvi­loille ja pubeille. Uusi valvonta tehtiin kesän 2024 aikana ja sen tavoit­teena oli arvioida, oliko aiemmalla valvon­ta­hank­keella vaiku­tusta. Valvon­ta­käynnit ja näyt­teen­otto toteu­tet­tiin samalla tavalla kuin aiemmalla kerralla, ja otetuista jääpa­la­näyt­teistä tutkit­tiin suolis­to­pe­räiset ente­ro­kokit, Escheria coli ‑bakteeri, koli­for­miset bakteerit sekä hete­rot­ro­finen pesä­ke­luku (22 °C). Valvon­ta­käyn­nillä havain­noi­tiin myös jääpa­la­ko­neiden puhtaus sekä selvi­tet­tiin haas­tat­te­lulla sitä, miten jääpa­lojen hygiee­ninen valmis­ta­minen ja käsittely on huomioitu toimin­nassa.

Jääpa­lojen laatu oli jopa heiken­tynyt vuoden 2023 tulok­sista: näyt­teistä hygiee­ni­seltä laadul­taan hyviä oli enää vain 5 %, kun edel­li­sellä kerralla laadul­taan hyviä oli ollut 17 %. Laadul­taan huonojen määrä oli pysynyt ennallaan 60 prosen­tissa.

Huonon tuloksen syynä oli ylei­simmin syynä korkea hete­rot­ro­finen pesä­ke­luku (22°C). Koli­for­misia baktee­reja löytyi kolmesta näyt­teestä ja ente­ro­kok­ki­bak­tee­reja yhdestä näyt­teestä. E.coli-bakteeria näyt­teistä ei löytynyt. Suolis­to­pe­räisten ente­ro­kok­kien esiin­ty­minen näyt­teissä viittaa huonoon hygie­niaan jäiden valmis­ta­misen ja käsit­telyn yhtey­dessä. Korkea hete­rot­ro­finen pesä­ke­luku (22°) voi johtua esimer­kiksi jääpa­la­ko­neen ja käytet­tyjen väli­neiden likaan­tu­mi­sesta tai sakan irtoa­mi­sesta vesi­put­kista.

Jääpa­la­ko­neiden puhtautta arvioi­tiin aistin­va­rai­sesti. Koneiden puhtaus arvioi­tiin sisä­puo­lelta hyväksi 26 % kohteista, kohta­lai­seksi 47 % kohteista ja huonoksi 26 % kohteista. Vuoden 2023 valvon­nassa puhtau­del­taan hyviä jääpa­la­ko­neita oli 20 % kohteista, kohta­laisia 43 % ja huonoja 20 % kohteista.

Edel­li­sestä puhdis­tuk­sesta kulu­neella ajalla tai jääpa­la­ko­neen puhdis­tus­ti­hey­dellä ei tulosten perus­teella ollut vaiku­tusta jäiden mikro­bio­lo­gi­seen laatuun. Jääpa­lojen annos­te­luun käytet­tä­välle kauhalle oli oma astia noin puolessa kohteista. Osassa kohteista kauhaa säily­tet­tiin epähy­giee­ni­sesti, esimer­kiksi jääpa­la­ko­neen sisällä tai jäiden seassa. Useassa kohteessa kauha ja jääpa­lojen tarjoi­luastia olivat hyvin kuluneita.

Uusin­ta­näyt­teitä otettiin hankkeen aikana yhdeksän kappa­letta, joista viiden tulos oli edelleen huono. Ennen uusin­ta­näyt­teen­ottoa toimi­joita ohjeis­tet­tiin puhdis­ta­maan jääpa­la­kone ja heille annettiin tietoa jääpa­lojen hygiee­ni­sestä käsit­te­lystä. Useim­miten toimijat olivat tehneet muutoksia toimin­ta­ta­vois­saan ennen uusin­ta­näyt­teen­ottoa.

Hankkeen tulosten perus­teella jäiden valmis­ta­mi­seen liittyviä riskejä ei ole riit­tä­västi arvioitu omaval­von­nassa. Henki­lö­kunnan pereh­dy­tyk­sessä omaval­von­taan on myös kehi­tet­tävää. Puutteita ilmeni myös käytet­tyjen väli­neiden säily­tyk­sessä ja käsit­te­ly­hy­gie­niassa. Hanke vahvistaa jo edel­li­sestä hank­keesta saatua tietoa siitä, että jääpa­lojen valmis­tuksen hygie­niaan ja toimi­joiden ohjauk­seen tulee kiin­nittää jatkossa enemmän huomiota. Terveys­tar­kas­tajat jatkavat jäiden valmis­tuksen hygienian ja jääpa­la­ko­neiden puhtauden tark­kailua osana sään­nöl­listä valvontaa.

Hankkeen tutki­mus­ra­portti on julkaistu Siun soten verk­ko­si­vuilla osoit­teessa: www​.siunsote​.fi/​y​m​p​a​r​i​s​t​o​t​e​r​v​e​y​d​e​n​huolto.
Suora linkki raport­tiin: Juomiin käytet­tävän jään hygiee­ninen laatu, valvon­ta­hanke 2024 (pdf)