Jääpa­lojen laatu paljastui usein heikoksi – valvon­ta­hank­keessa ohjeis­tet­tiin ravit­se­mus­liik­keitä jäiden hygiee­ni­sem­mästä valmis­ta­mi­sesta

Juomiin käytet­tä­vien jääpa­lojen ja jäiden valmis­ta­mi­seen käytet­tä­vien jääpa­la­ko­neiden hygie­niassa on usein paran­ta­mi­seen varaa. Tämä havait­tiin Pohjois-Karjalan hyvin­voin­tia­lueen – Siun soten ympä­ris­tö­ter­vey­den­huollon valvon­ta­hank­keessa, jossa tutkit­tiin jääpa­la­näyt­teitä kaikkiaan 30 ravit­se­mus­liik­keestä. Valvonnan perus­teella laadit­tiin kirjal­liset ohjeet jääpa­lojen hygienian paran­ta­mi­sesta, ja nämä ohjeet on lähetetty kaikille Pohjois-Karjalan ravin­to­loille, kahvi­loille ja pubeille.

Valvon­ta­hanke toteu­tet­tiin syksyllä 2023. Valvonta- ja näyt­teen­ot­to­käynnit tehtiin ennalta ilmoit­ta­matta, ja kohteista otettiin jääpa­la­näyt­teet tarkempaa tutki­musta varten sekä havain­noin­tiin jääpa­lojen valmis­ta­mi­seen käytet­tä­vien jääpa­la­ko­neiden puhtaus. Jääpa­loista tutkit­tiin Savo-Karjalan Ympä­ris­tö­tut­ki­muksen labo­ra­to­riossa suolis­to­pe­räiset ente­ro­kokit, Escheria coli ‑bakteeri, koli­for­miset bakteerit sekä hete­rot­ro­finen pesä­ke­luku (22 °C).

Jääpa­la­näyt­teistä hygiee­ni­seltä laadulta huonoja oli 60 %, välttäviä 23 % ja hyviä vain 17 %. Ylei­simmin syynä huonoon tulokseen oli laatu­ta­voit­teen ylittänyt hete­rot­ro­finen pesä­ke­luku 22°. Hete­rot­ro­fisen pesä­ke­luvun määri­tyk­sessä arvioi­daan vedessä olevien elävien aero­bisten, hete­rot­ro­fisten baktee­rien sekä hiivojen ja homeiden luku­määrää. Pesäk­keiden luku­määrän pitää jäässä olla vähemmän kuin 1000 pmy/ml kasva­tet­taessa 22 °C lämpö­ti­lassa. Kolmesta näyt­teestä löytyi ente­ro­kok­ki­bak­tee­reja ja kuudesta näyt­teestä koli­for­misia baktee­reja. Näyt­teistä ei löytynyt E. coli ‑bakteeria. Vält­tä­vien tulosten syynä oli koholla oleva hete­rot­ro­finen pesä­ke­luku, joka ei kuiten­kaan ylittänyt laatu­ta­voi­tetta.

Näyt­teen­oton yhtey­dessä havain­noi­tiin aistin­va­rai­sesti jääpa­la­ko­neen ja ympä­ristön puhtautta. Kohteen henki­lö­kuntaa haas­tat­te­le­malla selvi­tet­tiin sitä, miten toimin­nassa on otettu huomioon jäiden hygiee­ninen valmis­ta­minen.

Jääpa­la­ko­neiden sisä­puolen puhtaus arvioi­tiin huonoksi 20 % kohteista, kohta­lai­seksi 43 % kohteista ja hyväksi 37 % kohteista. Jääpa­la­ko­neen puhdis­tus­ti­heys vaihteli kerran kuukau­dessa tapah­tu­vasta puhdis­tuk­sesta kerran vuodessa tapah­tu­vaan puhdis­tuk­seen. Noin kolmas­osassa kohteista koneen puhdis­tus­ti­heys ei ollut haas­ta­tel­tavan tiedossa.

Edel­li­sestä puhdis­tuk­sesta kulunut aika ei vaikut­tanut jäiden mikro­bio­lo­gi­seen laatuun. Huonoja tuloksia oli eniten niissä kohteissa, joissa jääpa­la­ko­neen edel­li­sestä puhdis­tuk­sesta ei ollut tietoa, mutta myös 1–3 viikkoa ja 1–2 kuukautta aiemmin puhdis­tet­tujen koneiden jääpa­loista mikrobeja löytyi yli laatu­vaa­ti­musten ja ‑tavoit­teiden. Jääpa­la­kau­halle oli oma säily­ty­sastia 30 prosen­tissa kohteista. Muissa kohteissa kauhaa säily­tet­tiin joko tason päällä, jäiden seassa tai jäitä annos­tel­tiin pahvi­mu­killa asiak­kaalle.

Terveys­val­vonnan tarkoi­tuk­sena on aina myös ohjata ja opastaa toimi­joita. Siksi ennen uusin­ta­näyt­teen­ottoa terveys­tar­kas­tajat ohjeis­tivat toimi­joita jääpa­la­ko­neen puhdis­tuk­sesta ja jääpa­lojen hygiee­ni­sestä käsit­te­lystä. Uusin­ta­näyt­teitä otettiin yhteensä 15 kappa­letta, joista neljässä tulos oli edelleen huono korkean hete­rot­ro­fisen pesä­ke­luvun takia. Uusin­ta­näyt­teistä ei löytynyt enää ente­ro­kok­ki­bak­tee­reja eikä koli­for­misia baktee­reja. Huonoja uusin­ta­näy­te­tu­loksia saaneiden toimi­joiden kanssa terveys­tar­kas­tajat jatkavat selvi­tyksiä myös varsi­naisen valvon­ta­hank­keen päät­ty­misen jälkeen.

Hankkeen tulosten perus­teella jääpa­la­ko­neiden puhdis­tuksen ja huollon huomioi­minen ravit­se­mus­liik­keiden omaval­von­nassa on osittain puut­teel­lista. Puutteita oli myös väli­neiden säily­tyk­sessä ja käsit­te­ly­hy­gie­niassa. Suolis­to­pe­räisten ente­ro­kok­kien esiin­ty­minen näyt­teissä kertoo huonosta hygie­niasta jäiden valmis­tuk­sessa ja käsit­te­lyssä. Korkea hete­rot­ro­finen pesä­ke­luku voi johtua esimer­kiksi jääpa­la­ko­neen ja käytet­tyjen väli­neiden likaan­tu­mi­sesta tai sakan irtoa­mi­sesta vesi­put­kista.

Huolel­li­sella jääpa­la­ko­neen puhdis­ta­mi­sella ja sään­nöl­li­sellä huollolla, käytet­tyjen väli­neiden puhtaa­na­pi­dolla ja hygiee­ni­sellä säily­tyk­sellä sekä henki­lö­kunnan hygiee­ni­sillä työs­ken­te­ly­ta­voilla voidaan vaikuttaa asiak­kaiden saamien juomien hygiee­ni­seen laatuun sekä ennal­taeh­käistä terveys­hait­tojen synty­mistä. Terveys­tar­kas­tajat kiin­nit­tävät jatkossa enemmän huomiota jäiden valmis­tuk­seen valvon­nas­saan. Kaikille alueen ravin­to­loille, kahvi­loille ja pubeille on lähetetty kirjal­linen ohjeistus jääpa­lojen hygiee­ni­sestä valmis­ta­mi­sesta. Ympä­ris­tö­ter­vey­den­huolto toteuttaa myöhemmin jatko­hank­keen, jossa arvioi­daan tehtyjen toimen­pi­teiden vaikut­ta­vuutta.

Juomiin käytet­tävän jään hygiee­ninen laatu ‑valvon­ta­hanke toteu­tet­tiin syksyllä 2023 Pohjois-Karjalan hyvin­voin­tia­lueen valvonta-alueella. Tavoit­teena oli saada tietoa jääpa­lojen hygiee­ni­sestä laadusta sekä laatuun vaikut­ta­vista teki­jöistä.

Hankkeen tutki­mus­ra­portti on julkaistu Siun soten verk­ko­si­vuilla osoit­teessa: www​.siunsote​.fi/​y​m​p​a​r​i​s​t​o​t​e​r​v​e​y​d​e​n​huolto.
Suora linkki raport­tiin: Juomiin käytet­tävän jään hygiee­ninen laatu (pdf)