Ravitsemusliikkeiden jääpalojen hygieenisessä laadussa on parantamisen varaa

Juomiin käytettävien jääpalojen ja jäiden valmistamiseen käytettävien jääpalakoneiden hygieniassa on edelleen parantamiseen varaa. Tämä havaittiin Pohjois-Karjalan hyvinvointialueen – Siun soten ympäristöterveydenhuollon jatkovalvontahankkeessa, jossa tutkittiin jääpalanäytteitä kaikkiaan 20 ravitsemusliikkeestä.

Edellisen kerran jääpalojen laatua selvitettiin vuonna 2023, jonka pohjalta laadittua ohjetta jaettiin Pohjois-Karjalan ravintoloille, kahviloille ja pubeille. Uusi valvonta tehtiin kesän 2024 aikana ja sen tavoitteena oli arvioida, oliko aiemmalla valvontahankkeella vaikutusta. Valvontakäynnit ja näytteenotto toteutettiin samalla tavalla kuin aiemmalla kerralla, ja otetuista jääpalanäytteistä tutkittiin suolistoperäiset enterokokit, Escheria coli -bakteeri, koliformiset bakteerit sekä heterotrofinen pesäkeluku (22 °C). Valvontakäynnillä havainnoitiin myös jääpalakoneiden puhtaus sekä selvitettiin haastattelulla sitä, miten jääpalojen hygieeninen valmistaminen ja käsittely on huomioitu toiminnassa.

Jääpalojen laatu oli jopa heikentynyt vuoden 2023 tuloksista: näytteistä hygieeniseltä laadultaan hyviä oli enää vain 5 %, kun edellisellä kerralla laadultaan hyviä oli ollut 17 %. Laadultaan huonojen määrä oli pysynyt ennallaan 60 prosentissa.

Huonon tuloksen syynä oli yleisimmin syynä korkea heterotrofinen pesäkeluku (22°C). Koliformisia bakteereja löytyi kolmesta näytteestä ja enterokokkibakteereja yhdestä näytteestä. E.coli-bakteeria näytteistä ei löytynyt. Suolistoperäisten enterokokkien esiintyminen näytteissä viittaa huonoon hygieniaan jäiden valmistamisen ja käsittelyn yhteydessä. Korkea heterotrofinen pesäkeluku (22°) voi johtua esimerkiksi jääpalakoneen ja käytettyjen välineiden likaantumisesta tai sakan irtoamisesta vesiputkista.

Jääpalakoneiden puhtautta arvioitiin aistinvaraisesti. Koneiden puhtaus arvioitiin sisäpuolelta hyväksi 26 % kohteista, kohtalaiseksi 47 % kohteista ja huonoksi 26 % kohteista. Vuoden 2023 valvonnassa puhtaudeltaan hyviä jääpalakoneita oli 20 % kohteista, kohtalaisia 43 % ja huonoja 20 % kohteista.

Edellisestä puhdistuksesta kuluneella ajalla tai jääpalakoneen puhdistustiheydellä ei tulosten perusteella ollut vaikutusta jäiden mikrobiologiseen laatuun. Jääpalojen annosteluun käytettävälle kauhalle oli oma astia noin puolessa kohteista. Osassa kohteista kauhaa säilytettiin epähygieenisesti, esimerkiksi jääpalakoneen sisällä tai jäiden seassa. Useassa kohteessa kauha ja jääpalojen tarjoiluastia olivat hyvin kuluneita.

Uusintanäytteitä otettiin hankkeen aikana yhdeksän kappaletta, joista viiden tulos oli edelleen huono. Ennen uusintanäytteenottoa toimijoita ohjeistettiin puhdistamaan jääpalakone ja heille annettiin tietoa jääpalojen hygieenisestä käsittelystä. Useimmiten toimijat olivat tehneet muutoksia toimintatavoissaan ennen uusintanäytteenottoa.

Hankkeen tulosten perusteella jäiden valmistamiseen liittyviä riskejä ei ole riittävästi arvioitu omavalvonnassa. Henkilökunnan perehdytyksessä omavalvontaan on myös kehitettävää. Puutteita ilmeni myös käytettyjen välineiden säilytyksessä ja käsittelyhygieniassa. Hanke vahvistaa jo edellisestä hankkeesta saatua tietoa siitä, että jääpalojen valmistuksen hygieniaan ja toimijoiden ohjaukseen tulee kiinnittää jatkossa enemmän huomiota. Terveystarkastajat jatkavat jäiden valmistuksen hygienian ja jääpalakoneiden puhtauden tarkkailua osana säännöllistä valvontaa.

Hankkeen tutkimusraportti on julkaistu Siun soten verkkosivuilla osoitteessa: www.siunsote.fi/ymparistoterveydenhuolto.
Suora linkki raporttiin: Juomiin käytettävän jään hygieeninen laatu, valvontahanke 2024 (pdf)