Valvon­ta­hank­keessa selvi­tet­tiin pizze­rioiden ja ravin­to­loiden pizzojen glutee­nit­to­muutta

Pohjois-Karjalan, Itä-Savon, Kuopion ja Siilin­järven ympä­ris­tö­ter­vey­den­huollot toteut­tivat vuoden 2023 glutee­nit­to­mien pizzojen valvon­ta­hank­keen. Hankkeen tavoit­teena oli selvittää, ovatko pizze­rioiden ja ravin­to­loiden glutee­nit­to­mina mark­ki­noidut pizzat todella glutee­nit­tomia.

Pizza­näyt­teitä kerättiin koko tutki­musa­lu­eelta yhteensä 93 kappa­letta. Näyt­teistä 73 oli glutee­nit­tomia ja 20 näytteen tulos ylitti glutee­nit­to­mille tuot­teille määri­tellyn raja-arvon (>20 mg/kg). Jotta tuotetta voidaan sanoa glutee­nit­to­maksi, glutee­ni­pi­toi­suuden täytyy olla alle 20 mg/kg. Erittäin vähäglu­tee­nisen tuotteen määri­telmä on 20–100 mg/kg ja gluteenia sisäl­tä­vissä tuot­teissa gluteenia yli 100 mg/kg. Pizzaa voidaan mark­ki­noida vain glutee­nit­to­mana tai tavan­omai­sena pizzana. Jos pizzaa mark­ki­noi­daan glutee­nit­to­mana, on koko pizzan oltava glutee­niton.

Näyt­teen­ot­to­koh­teissa suori­tet­tujen haas­tat­te­luiden ja tarkas­tusten perus­teella ei löytynyt yhtä tekijää, mikä selit­täisi ylit­tä­neiden tulosten korkean glutee­ni­pi­toi­suuden. Havainnot ja näyte­tulos saat­toivat myös olla risti­rii­dassa keskenään: kohteissa, joissa pizza valmis­tet­tiin huolel­li­sesti, näyte­tu­loksen glutee­ni­pi­toi­suus saattoi kuitenkin ylittää raja-arvon. Pizza­näyt­teiden hakemisen yhtey­dessä tehdyssä tarkas­tuk­sessa havain­noi­tiin glutee­nit­to­maan pizzaan käytet­tyjen täyt­teiden glutee­nit­to­muutta, säily­tystä ja työs­ken­te­ly­ta­poja valmis­tuk­sesta aina loppu­tuot­teen luovut­ta­mi­seen saakka.

Kulut­ta­jien on tärkeää pystyä luot­ta­maan tuotteen glutee­nit­to­muu­teen. Glutee­nit­tomia tuotteita tarvit­se­vien asiak­kaiden määrä on lisään­tynyt merkit­tä­västi viime vuosien aikana. Keliakiaa sairastaa noin 2 prosenttia väestöstä, lisäksi glutee­ni­tonta ruoka­va­liota nouda­te­taan myös muun muassa Crohnin taudin, Colitis Ulcerosan eli haavaisen paksusuo­li­tu­leh­duksen, reuman, psoria­siksen ja ärtyvän suolen oireyh­tymän oireiden hoidossa.

Hankkeen myötä nousi esille, että erillään pidon varmis­ta­minen ja risti­kon­ta­mi­naa­tion arviointi on gluteenin osalta haastavaa. Glutee­nit­to­mien ja tavan­omaisten pizzojen valmis­ta­minen eri aikaan, oikean­lainen säilytys, puhtaat ja jauhot­tomat työvä­li­neet ja työvaat­teet takaavat glutee­nit­toman loppu­tu­loksen. Hank­keessa todettiin myös, että glutee­nit­to­muuden hallinta on haas­teel­lista osalle toimi­joista, ja tarvit­tai­siin lisää ohjeis­tusta ja neuvontaa eri kielillä.

Tutki­mus­ra­portin tiivis­telmä

Ympä­ris­tö­ter­vey­den­huollon sivuille